藥燉黑豆排骨/10人份 vs. 藥膳雙腰 / 6人份

材料A:青仁黑豆150g(1顆20g)(補腎,wash twice, 泡2.5杯水10小時)、豬尾巴1支/200g、中排800g、當歸5g、黃耆10g、枸杞20g、黨蔘7g、熟地8g、川芎8g、紅棗6粒、黑棗5粒、桂枝10g(增加香氣)、桂皮6g、花椒3g、過濾水4000cc、鹽適量

材料B:雞高湯10杯(雞背骨2副、雞爪2支)、(川芎3克、當歸3克、枸杞子10克、桂皮3克)用布包裝、杏鮑菇絲150g(手剝口感佳)、枸杞子20g、麻油1大匙、薑片60g、土雞腰(睪丸)250g(1顆20g)、腰花1對(600g)、黑豆酒1/4杯

道 具:開拍前川燙排骨(Julia)+煮藥燉排骨及隻腰藥湯4QTx2(2/3滿的水)+12吋+new 2-QT(beans)+有柄濾網+小可愛+3QT(2/3滿的水)+檸檬皮+湯碗2個

示範重點:挑選處理腰花-挑選雞佛堂(帶血絲)-藥材解說-腰湯-炒隻腰(12’)
    豬腰剖開中間紅白部份要去除乾淨在外表輕輕劃刀

作法:

1. 將黑豆洗淨並用冷水同步煮開川燙後會起泡,須將豆撈起放入燒開的過濾水,與蒜頭、薑片一起燉煮25分,泡好黑豆約有2.5杯、剩餘水約2杯,

2. 豬尾巴洗淨用檸檬皮加上熱水川燙後濾乾;與其它材料一起放入已燉煮25分的湯中煮開再轉小火繼燉煮35分至熟軟即可,放杏鮑菇

3. 雞腰先以中小火炒1.5分嗆藥膳滾了小火3分,腰花先用滾水燙10秒,水珠慢跑,乾烤薑片,放麻油,放雞腰煎兩面,放腰花蓋10秒,嗆酒,放枸杞子

Cooking Tips ∼ 

*藥燉排骨 排骨1Kg與珍貴藥材平補,適合各種體質的人保養,是冬天祛寒、促進氣血順暢、補中益氣之佳品。

*通常京都排骨是用五花肉小排,去掉肥油稱子排,沒有肥油適合煮湯,五花小排骨頭較圓;中排又稱夾心排,上端即為夾心肉,骨頭較寛扁肉較不Q,豬尾巴尾端部份較有力較香,上端部份較接近里肌肉較澀。

*中藥的品質得好,湯頭會差很多;黑棗太多,湯頭會偏甜

*腰子應選購外觀為淺褐色,紅色為水泡不夠尿騷味重,小粒為出口用(水泡不夠),腰子剖開中間紅白色部份須去除乾淨,否易有尿騷味。

*雞腰選購:雞腰皆為土雞或放山雞,因肉雞皆打針快速長大,雞腰不易長大。雞腰不適合大火煮,先炒過不容易爆開滾了小火,一般煮湯約10分鐘,

*黑豆豬尾巴先煮10分再放中排蒜球